Lampreia de ovos

Ingredientes:

Para os fios de ovos:
• 60 gemas;
• 5 claras;
• 1 kg de açúcar.

Para os ovos moles:
• 175 grs de açúcar;
• 12 gemas;
• 1 clara.

Para a espécie:
• 250 grs de amêndoas;
• Açúcar para caramelo;
• Glacê de açúcar branco

Preparação:

Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas.
Estas não se enrolam.
Fazem-se os ovos-moles com os ingredientes citados e juntam-se-lhes as amêndoas peladas e finamente raladas.
Leva-se esta espécie ao lume brando para engrossar.
Para armar a lampreia: dispõe-se uma terça parte dos fios de ovos no prato de serviço, dando-lhes a forma de lampreia; por cima deita-se a espécie de ovos-moles e amêndoa e cobre-se esta com mais fios de ovos. Dispõem-se as «capas» das trouxas sobre o conjunto anterior, sobrepondo-as e moldando-as, de modo a ficar com o feitio da lampreia (embora bastante menos comprida).
A cabeça deverá ter muito mais volume do que a cauda.
Faz-se um pouco de caramelo escuro (mas sem queimar, pois amarga) que se deita sobre parte do corpo da lampreia e, depois, com a glacê de açúcar branco desenham-se os olhos, a boca e «escamas» na ponta da cauda.
Colocam-se cerejas cristalizadas nos olhos e um pouco de cidrão a simular a língua.
Contorna-se toda a lampreia com fios de ovos.

Dica: O açúcar, caramelo e a glacê só se aplicam no dia em que a lampreia será comida, pois em contacto com a calda das trouxas, têm tendência para derreter.